"Котлета по-киевски" и ее вариации

Пожалуй, ни одно блюдо в мире не может похвастать таким количеством загадок, возникших вокруг его происхождения.

За авторские права борются, понятное дело, украинцы еще времен гетмана Скоропадского, и русские, и французы, и американцы, и англичане…

Президент Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева и ресторана-клуба «Деловые встречи-люкс» Исай Фельдман в ресторанном деле с 1954 года. Его «Котлету по-киевски» едали многие члены правительства советского периода и оставались весьма довольны. Будучи автором многих уникальных книг по кулинарии, Исай Абрамович склоняется к французской версии происхождения блюда. И считает, что эта котлета просто оказалось в нужное время в нужном месте и именно на кулинарных просторах Киева, и наряду с украинскими борщом, варениками и «Киевским» тортом стала визитной карточкой украинских кулинаров. Исай Фельдман делится с нами азами приготовления по самому что ни на есть классическому рецепту, впервые встречающемуся на нашей гастрономической территории в книге «Кулинария» 1955 года — своего рода кулинарной библии для многих поколений отечественных поваров.

КЛАССИЧЕСКАЯ «КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ» ОТ ИСАЯ ФЕЛЬДМАНА

На 2 порции

Ингредиенты:

Куриное филе 160 г
Масло сливочное 40 г (в т.ч. на поливку)
Яйцо 1 шт.
Яичный желток 1 шт.
Хлеб пшеничный 50 г
Масло топленое или сало 30 г
Гарнир 300 г

Время приготовления: 40 минут

Приготовление:

Зачистите куриное филе с косточкой от пленок и сухожилий (если сухожилия не удалить, котлета не получится правильной формы). Отбейте тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положите кусок холодного масла (в форме еловой шишки). Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко порезанным укропом или зеленью петрушки. Масло накройте тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закройте масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в хлебной крошке, снова смочите в яйце и снова запанируйте в хлебной крошке. Жарьте в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты. Выньте из жира, поставьте на 1—2 минуты в духовку при t 200 С.

Жарьте котлету непосредственно перед подачей. Подавайте на ломтике хлеба или кусочке выпеченного слоеного теста. Гарнир – жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. На косточку оденьте папильотку из салфетки. Также можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы (индейки, цесарки) или дичи.

«ЛЕДЯНАЯ» «КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ»